Salmonella gıda zehirlenmesi
Salmonella, insanlarda gıda zehirlenmesinin en sık görülen nedenidir.
Salmonella zehirlenmesi bakımından en yüksek düzeyde risk taşıyan gıda ürünleri şunlardır:
- Yumurta ve çiğ yumurta içeren ürünler.
- Yetersiz pişirilmiş kümes hayvanı eti ve çiğ et ürünleri.
- Pişmemiş kırmızı et ve çiğ yenen bazı ürünler.
- Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünleri.
Salmonella bulunan ortamda tüm gıda maddelerinin çapraz kontaminasyonu mümkündür. Gıdaların yetersiz pişirilmesi veya sıcak bir ortamda tutulması, enfeksiyon riskini artırır.
Kümes hayvanı ürünlerinden kaynaklanan Salmonella enfeksiyonu
Bu enfeksiyonun nedeni genellikle Salmonella Enteritidis veya Salmonella Typhimurium’dur. Diğer serotipler daha ender izole edilebilirler ama yine de sorun teşkil etmektedirler.
1980’lerde, kümes hayvanı ürünlerinden kaynaklanan Salmonella Enteritidis, insanlarda görülen Salmonelloz vakalarının başlıca nedeni haline gelmiştir. Bäumler ve ark. (2000), kanatlılara ait S. Pullorum ve S. Gallinarum patojenlerinin boşalttığı ekolojik ortamı dolduran bu serotipin S. Enteritidis enfeksiyonu salgınını tetiklediğini öne sürmüştür. Kümes hayvanı sürülerinde S. Enteritidis vakalarının tespitinin bu kanatlı patojenlerinin yok olması ile aynı zamana denk geldiği gözlemlenmektedir.( Bäumler ve ark., Science, Ocak 2000).
Salmonella gıda zehirlenmesinin semptomları
Salmonella, hafiften şiddetliye değişen mide bağırsak iltihabına neden olmaktadır.
İnsanlarda görülen Salmonelloz’un klinik seyri, genellikle şu bulgularla karakterize edilmektedir:
- akut ateş
- karın ağrısı
- ishal
- mide bulantısı
- bazen istifra.
Dehidrasyon şiddetli olabilir. Vakaların küçük bir bölümünde ciddi komplikasyonlar meydana gelmektedir. Bağışıklık sistemi zayıf insanlarda, yaşlılarda veya bebeklerde enfeksiyon ölüme neden olabilir. Salmonella, görünüşte sağlıklı olan bireyler tarafından uzun sure taşınabilir ve bulaştırılabilir.
Kontrol
S. Enteritidis’in gıda zincirinde yayılımı, açık biçimde anlaşılmıştır. Kanatlı eti ve yumurtası üretiminin temel alanlarını hedefleyen kontrol programları geliştirilmiştir.
Gıda zincirinde Salmonella vakalarını azaltmak için, birçok AB ülkesinde yasalar ve uygulama kuralları çıkarılmıştır.
Daha fazla bilgi için, bkz. Kontrol ve Mevzuat.
İnsanlarda görülen Salmonelloz hakkında ayrıntılı bilgi için bkz:
US FDA
Gıda Kaynaklı Patojenik Mikroorganizmalar ve Doğal Toksinler El Kitabı
Salmonella spp.
